суббота, 15 апреля 2017 г.

Кулич Пасхальный "Премиум"

Кулич пасхальный "Премиум" представляет собой классический сдобный кулич, с очень большим количеством сахара (30% от общей массы муки по рецептуре), сливочного масла (35%) и яиц (30%). Он очень сладкий, вкусный, имеет плотный классический мякиш, при этом не сухой и не рассыпчатый. Мякиш, несмотря на плотность, практически не крошится при нарезке хлебным ножом, а сам кулич остается свежим, не черствея в течение нескольких дней.


Примечание: На сегодняшний день существует множество различных рецептур куличей с совершенно разным характером мякиша, различной органолептикой, вкусом, ароматом и текстурой. Этот кулич, как раз представляет собой максимально сдобный вариант и очень сладкий плотный мякиш. Хотя Вы (по своему личному вкусу и желанию) можете регулировать его рецептуру, как по сахару, так и по количеству сливочного масла или яиц, то есть варьировать соотношение ингредиентов в определенном коридоре процентов.
Кулич по данной рецептуре был приготовлен мной по, так называемой, безопарной технологии замедленного (холодного брожения) и провел в холодильнике примерно ~ 34 часа с момента замеса теста и отправки на брожение (при температурных условиях 4-6С). После этого тесто было обмято и согревалось в тепле в течение еще 120-180 минут (~ при 25-30С).
Ниже я привожу раскладку всех ингредиентов в процентном соотношении от веса муки. Мука здесь – базовый ингредиент. Она взята за 100%.
Итого, мы имеем:
- 1 кг. пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта 100%
- 20-25 г. инстантных сухих дрожжи «Саф-Инстант» с золотой этикеткой (Саф-Момент для сдобы) 2-2,5%*
- 250-500 г. изюма 25-50%
- 250-300 г. сахара 25-30%
- 300-350 г. сливочного масла 82,5% (маргарина) 30-35%
- 13 г. соли 1,3%
- 200-300 г. яиц 30%
- 1,5 г. ванилина 0,15%
- 200-300 г. воды 20-30 %
* Либо 50-70 г. свежих прессованных дрожжей (традиционного штамма!) 5-7%
Я делал свои куличи из 500 г. муки. У меня получилось 4 кулича в формах d110хh85mm.
- 500 г. пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта 100%
- 12,5 г. инстантных сухих дрожжи «Саф-Инстант» с золотой этикеткой (Саф-Момент для сдобы) 2,5%
- 200 г. изюма 40%
- 150 г. сахара 30%
- 175 г. сливочного масла 82,5% (маргарина) 35%
- 6,5 г. соли 1,3%
- 150 г. яиц 30%
- 0,75 г. ванилина 0,15%
- 150 г. воды 20-30 %
Теперь остановимся подробнее на самой технологии (замедленного) холодного брожения. Ее суть заключается в том, что тесто (в данном случае сдобное) на протяжении всего периода брожения ферментируется в холодильнике*.
Примечание: *В отдельных случаях опара (на будущий хлеб, сдобу и т.д) может побродить в тепле или тесту (если в нем опары не было) дается буквально 40-60 минут начального брожения при комнатной температуре. Это особо актуально в домашних условиях, когда мы не работаем с десятками и сотнями килограммов теста и муки и тесту нужно дать старт. Особенно если у Вас холодный холодильник 3-5С и тесто очень быстро в нем остывает.
Таким образом, процесс созревания теста по данной технологии протекает при условиях не выше 4-8С. В конечном итоге, в условиях даже столь низких, казалось бы, температур тесто все равно продолжает бродить, процесс дрожжевого брожения не останавливается, тесто набирает ароматику и вкус.
Примечание: Из опыта выпечки мы, конечно же знаем, что чем выше температура брожения, тем быстрее тесто достигает спелости и набирает кислотность, однако даже в случае таких условий брожения (низких температур) тесто прекрасно набирает кислотность, вкус, аромат и дает, в конечном итоге, шикарные изделия, начиная от хлеба и заканчивая даже высокорецептурной сдобой. Дело в том, что сам процесс брожения просто протекает м е д л е н н е е и тесту нужно б о л ь ш е времени для созревания, что кстати говоря, очень удобно в домашних условиях и даже на производстве.
Итак, сам процесс приготовлении теста на кулич по данной технологии (для удобства по пунктам) выглядит так:
0. Отдельно перемешать 40% муки и инстантные дрожжи. Оставить на 30 минут. В случае использования свежих прессованных просто перетереть с мукой и использовать сразу без пауз.
1. Влить всю воду, предусмотренную по рецептуре в дежу (у вас это могут быть молоко, сливки и пр.). Температура жидкости должна быть строго 60-65С (используйте термометр!). Температура воды резко упадет до 55C.
2. Всыпать в дежу соль и другие ингредиенты, кроме муки и дрожжей. Мы добавляем вместе с солью все куриные яйца по рецептуре, 1/3 сахара и 1/3 сливочного масла (все комнатной температуры!). Тщательно перемешать до растворения соли и смешивания всех ингредиентов. Температура эмульсии упадет примерно до 50C.
3. Всыпать 40% подготовленной с дрожжами муки, тщательно перемешать и оставить на 15 минут. Температура болтушки будет примерно 35-38С.
4. Всыпать весь остаток муки (60%), тщательно вымесить до однородности. Оставить на 20 минут. Желательно в прохладном месте.
5. Замесить тесто до однородности (8-10 минут), добавить в дежу 2/3 оставшегося сливочного масла, и на первой скорости осторожно вмесить 1/3 оставшегося сахара (перемешанного с ванилином)
Изюм (цукаты) на данной стадии не добавлять!
[Клейковина до начала брожения не развивается].
6. Сложить тесто в смазанный растительным маслом контейнер. Если температура теста 32-35С можно сразу же убирать в холодильник. Если тесто более холодное можно дать 40-60 минут брожения в тепле (30С) и затем убрать в холодильник.
7. Через 90-120 минут тесто в холодильнике можно сложить. Минимальное количество времени брожения теста при 4-8С 8-10 часов. Максимальное 24-36 часов. Таким образом, тесто после 8-10 часов брожения можно обмять и оставить в холодильнике до удобного срока.
8. Достать тесто из холодильника. Обмять, выбить газ. Оставить согреваться до t 20-23C. Затем вымесить до желаемого уровня развития клейковины и в конце замеса добавить изюм.
9. Разделить тесто на необходимое количество порций. Оставить на отлежку на 10-15 минут. Сформовать и уложить в бумажные формы для куличей.
Я закладывал формы на 1/3. Расстойка продолжалась в течении 3 часов при t ~ 25-28С. Выпечка 25-60 минут (в зависимости от размера кулича) при 160-170С.



Комментариев нет: